非遗里的莱芜年味 | 亓氏酱香源，传承百年的山东老字号，舌尖上的国家级“非遗”

年夜饭是过年的重头戏，很多中国家庭的年夜饭餐桌上往往少不了一盘美味的酱肉，吃在嘴里咸香四溢，唇齿留香，很是满足。

在莱芜区，有一个家喻户晓、传承百余年的山东名吃老字号，逢年过节、款待宾朋时总少不了它的身影，这就是亓氏酱香源。

亓氏酱香源，起源于清道光二十四年（1844年），迄今已有170多年的历史。

据记载，亓氏酱香源创始人亓宗尼，字伯章，莱芜嘶马河村人，于道光二十四年（1844年）在乡里开了个饭馆营生。道光二十六年（1846年），为了规范后人做人和做菜，亓宗尼创编了《亓元食章》，将亓家祖规、祖训，家规、家训，商规、业训，伙规、伙训及亓家菜的起源、宴席制作过程、待客茶道、拜师习俗、行规、制作方法等予以记载。《亓元食章》记载着亓氏酱香源肉食酱制技艺的起源、宴席制作过程，拜师习俗、行规和丰富多彩的亓家菜。其首页上写着家规（序世敬）：“兴家旺族，济世救民；酱香世家，仁和天下。”该食谱在亓家历代传承续补，成为亓家一笔珍贵遗产。

▲亓氏酱香源酱猪蹄 || 图源：文旅山东

此后经亓家第二代传人、第三代传人的用心经营，亓家菜馆的生意更加红火。至第四代传人时，由于辛亥革命爆发，时局动荡不安，风靡一时的亓氏酱香源肉食酱制技艺在战乱的硝烟中销声匿迹。

亓氏酱香源肉食酱制技艺的再次兴起，缘于生于1913年的亓家第五代传人亓宝银，他把亓家菜发扬到了鼎盛，使之成为莱芜名吃，并把“亓家菜馆”正式更改字号为“亓氏酱香源”，主营亓家菜及亓家酱肉。

▲亓氏酱香源产品 || 图源：新莱芜

亓氏酱香源制作食品种类繁多，有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种。其制作方式具有独到之处，最主要就是讲究固汤、安食。

固汤，指选用新鲜的牛（猪）骨、鸡、鸭，武火开、文火炖，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提汤，此谓“大汤”。“大汤”再加入老汤，文火煮汁成“上汤”，冷却后封坛，即成为陈年老汤，这一过程称之为“固汤”。

安食，即民以食为天，食以味为先，味以鲜为先，鲜以洁为先，食者，安也，食安天下和！这既是对亓氏酱香源食品加工过程与成品品质的总要求，体现对食客的最大尊重，也是亓氏酱香源企业经营的最基本要求和最高追求。

▲图源：亓氏酱香源（上）、文旅山东（下）

如今，在亓家第七代传人亓飞的带领下，亓氏酱香源正劈波斩浪、加速前行。他传承并弘扬亓氏祖训，以亓氏酱肉制作技艺为核心技术，在保留原有特色、传统产品的基础上不断研发新产品。短短数年时间，公司以其良好的产品品质，先后获得“山东名吃”“山东名小吃”“齐鲁名吃”等荣誉，亓氏酱香源入选国家级非物质文化遗产名录。公司成为山东省非物质文化遗产生产性保护示范基地，山东名吃地方标准起草单位。2018年，亓飞被文化和旅游部认定为国家级非遗项目代表性传承人。

▲山东亓氏酱香源民俗博物馆 || 图源：新莱芜

2012至2014年，亓飞投资建成山东亓氏酱香源民俗博物馆，博物馆位于莱芜区方下镇嘶马河村，以传承亓氏酱香源肉食制作技艺、弘扬亓氏酱香源家族文化为主要宗旨，将亓氏酱香源肉食制作技艺这一国家级非物质文化遗产不断发扬光大，每年吸引数万游客、学生前来参观学习。