国家级非物质文化遗产 亓氏酱香源肉食酱制技艺

国家级非物质文化遗产

亓氏酱香源肉食酱制技艺项目简介

国家级非物质文化遗产亓氏酱香源肉食酱制技艺起于1844年，迄今已有170多年的历史。据有关资料记载，创始人亓宗尼于道光24年弃考从商，开店营生经营亓家菜馆，后又师从宫廷御厨。他勤俭好学，吃苦耐劳，经营厚道，定规立训，以“食安天下和”为己任，编写亓家祖训《序世敬》与亓家商规等规矩，并以“肉咸鱼淡菜清口，七礼八诚六把刀，茶七饭八酒十心”为标准，以“食安天下和”为核心经营传承理念，其意为：民以食为天，食以味为先，味以鲜为先，鲜以洁为先，食者，安也，食安天下和！

亓氏酱香源肉食酱制技艺至今已传承七代。

1991年，第七代传承人亓飞接手经营“亓氏酱香源老店”，在经营上坚持“宁失千金，不失一信”的原则，诚信经营，生意红火。经过十余年的艰苦创业，于2001年成立了亓氏酱香源食品有限公司，如今“亓氏酱香源”已成为莱芜的食品名片。

亓氏酱香源肉食酱制技艺产品种类繁多，有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种。其制作具有独到之处，最主要就是讲究固汤、安食。所谓“固汤”就是选用新鲜的牛（猪）骨、鸡、鸭，武火开、文火炖，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提汤，此所谓“大汤”。“大汤”再加入老汤，文火煮制成“上汤”，冷却后封坛，即成为陈年老汤，而这一过程就叫做“固汤”。“安食”是亓氏酱香源传统技艺的精神，是对加工过程与成品品质的总要求，是对食者尊重的最大体现，也是亓氏酱香源的最基本要求和最高追求。

亓氏酱香源肉食酱制技艺有一套传统的制作流程，其为了保证质量回响在掌门人和伙计之间的问答号子，具有强烈的地方手工技艺风采。以最具特色的肉熟起锅为例，起锅俗称“起肉”，到了起肉的火候，掌柜的亲自起肉，问伙计：“起吧？”意为熟与否，伙计答到：“起呀！”意为可以“起肉”，于是大家边起边喊：“起咧，起—咧，起—咧！”掌火人及伙计们齐声随和，声音传出很远。附近的人们听到起肉的声音就知道亓家酱肉做成了，之后随着酱肉香醇的清香，惹得众乡亲纷纷赶来抢购。这种买卖形式，成为了当地饮食文化的重要组成部分。

亓氏酱香源肉食酱制技艺是中国饮食文化的精品，其制作、传承、家宴等内容是研究中国饮食文化的宝贵财富，有着重要的历史文化价值，对其进行挖掘、整理、抢救和保护，对于弘扬我国的烹饪文化，有着重大意义。

亓氏酱香源肉食酱制技艺保护单位山东省亓氏酱香源食品有限公司属山东老字号、山东省非物质文化遗产生产性保护示范基地、山东名吃地方标准起草单位，是山东省烹饪协会副会长单位，集养殖、生产、餐饮、传统文化传承为一体。主要生产“亓家将”牌酱肉、酱牛肉、酱猪蹄、酱猪肉、酱香肠、五香豆腐、茶肉、“房干”牌生态鸡等系列真空包装产品，产品销往全国各地。公司于2016年通过了ISO9001质量管理体系认证和ISO22000食品安全管理体系认证；2017年11月，被山东省食品安全生产委员会评为“食安山东”食品生产示范企业。