莱芜南肠技艺传承人：守护味道就是守护技艺，坚守品质方能坚守初心

7月30日，济南市政府新闻办举办“追求高质量发展 弘扬企业家精神”系列记者见面会第三场“非遗转化”民营企业家代表见面会。

非物质文化遗产是文化多样性中最富活力的重要组成部分，民营企业是承载非遗活态传承、实现技艺活化利用的重要力量。会上，山东福胶集团副总裁黄长勇，莱芜口镇南肠传统制作技艺传承人、山东泰顺斋食品有限公司总经理刘锋，章丘铁锅锻打技艺传承人、济南三环厨具有限公司董事长刘紫木，以及莱芜东大传统服饰制作技艺传承人、山东东大服饰有限公司董事长孟玲从自身及企业角度出发，分享了民营企业家们扛牢传承使命、着重创新转化，推动传统文化与市场经营深度融合，走出社会效益与经济效益双赢的发展之路，为文化强市贡献力量的宝贵经历。

“非遗是一种坚守初心的内核力量”

莱芜口镇南肠传统制作技艺选材考究、工序严谨，香肠制成品色香味俱全，其历史最早可追溯至清道光年间，距今已有170余年，现广布于济南、青岛、北京、上海等全国各大中小城市，成为莱芜饮食文化的代表性标识。

发布会上，莱芜口镇南肠传统制作技艺传承人、山东泰顺斋食品有限公司总经理刘锋介绍，南肠，又名香肠，因过去佐料皆来源于南洋一带，故莱芜人称之为南肠。莱芜南肠，因用料考究、制作精良、营养丰富、香味浓郁而名驰四方，并具有蝇不叮、虫不蛀、久放不变质等特点，有“肴上肴”之美称。

山东泰顺斋食品有限公司位于莱芜南肠（香肠）发源地——济南市莱芜区口镇西街村西首，成立于2007年，是在原国营口镇南肠百年老店的基础上改制成立。先后荣获“山东老字号”“省级非物质文化遗产”“山东省著名商标”“齐鲁名吃”、省级非物质文化遗产生产性保护示范基地”“山东省农业产业化重点龙头企业”等荣誉称号。

在刘锋看来，守护技艺就是在“味道”上做足功夫，回归到食品的安全、放心、好吃、营养上去，尽管因为品控要求高而使原料成本非常高，但这些年一直初心不改。“我想，我们用真心、用真诚、一丝不苟做出的南肠，让众多消费者竖大拇指的时候，我们内心是坦然的，也是欣慰的，我们只有这样做，才对得起历代先辈们经历了170年风雨波折初心不改，给我们留下的这份宝贵遗产。因此，非遗在我看来，不单是一个产品，它更是一种精神，一种匠人情怀，一种坚守初心的内核力量。”刘锋说。

谈及坚守，刘锋在会上讲了一个故事。2009年腊月，因连日阴雨空气湿潮，当时的晾晒条件不好，结果一院子的香肠表皮稍微有点发霉了，这样对南肠的颜色和口感影响很大，这些香肠价值三十多万。当销毁处理完成后，刘锋表示，非常心疼。“那天我像一名打了败仗的战士一样，非常沮丧地回了家。吃饭时，母亲看我情绪低落，便问我缘由。母亲听完后就说了一句：做买卖得讲良心，有赚有赔，这都没啥。你怎么干老天爷都会看在眼里。”

这句话不但提醒了刘锋，也一直激励着他，而且终身受用。他认为，坚守技艺首先要坚守品质。坚守住了品质，才能坚守住自己传承老技艺、传承老字号的那颗心。

实现从传统手工到生产工业化改造，让非遗找到更好的消费场景

提起创新，作为非遗企业，在保护和传承好传统技艺的基础上，刘锋说：“要积极探索非遗与现代生活的结合点，提出了‘科学、营养、安全、时尚’的八字理念，运用现代科技加大产品研发力度，培养新的消费群体，让非遗在现代社会中找到更好的消费场景和表达方式。”

据介绍，从生产技艺上，山东泰顺斋食品有限公司实施了工业化改造，在提质增效上得到突破。引进了国内先进的设备设施，打造了“低温操作、室内风干、水浴蒸煮、高温杀菌”高标准流水生产线，制定了口镇南肠传统技艺的标准化规范流程，实现了由传统手工制作向生产工业化改造的新模式。

在产品研发方面，以“科技改变企业”为理论指导，不断加大科研投入，通过与高等院校、检测机构，专家教授交流合作，持续优化产品结构，使产品从礼品化走向食品化、大众化，适应了更多的消费群体。现生产南肠三大系列六十多个产品，在济南市区、莱芜及周边地区设立多处专卖店和形象展示店，并已形成商超专柜、团购直销、线上直播等各种销售形式并举的销售网络。

刘锋表示：“作为非遗企业，结合自己的规模和实力，不求大但求精，不求快但求稳，要从中找到两者的结合点，必须做到坚持创新，不忘坚守，相互补充，彼此促进。”