百年老南肠“香不过”！传承人刘锋：用“非遗+”守住“根”与“魂”

美食指南

　　莱芜地处鲁中，是四方交会的通衢要道。千百年来，齐鲁饮食文化也在此碰撞、融合、升华。在这里有一句民谣叫“香不过的老南肠，赶不尽的莱芜猪”，这句民谣是南肠的真实写照，既写出了南肠的独特口味，又写出了南肠在莱芜人生活中的重要地位。

　　刘锋是山东泰顺斋食品有限公司的创始人，也是莱芜“口镇南肠”传统制作技艺省级非遗代表性传承人。

　　关于口镇南肠的由来，刘锋说还有一段佳话。

　　170年前，济南人苏志廷到博山开肴肉铺，旁边是中药铺。恰巧有老人因食欲不振来求医问药，因药苦实难入口，苏志廷得到启发，将猪肉剁成小块，灌入猪小肠，加上那药一起煮熟，结果香气四溢，肉质醇香，老人食用后病情逐渐好转。后来苏志廷到口镇创办了南肠老店顺香斋，这种食物逐渐广为流传，因入口醇香，因此称为香肠，又因其所选配料多来自南方，又称南肠。

　　刘锋介绍，南肠的制作技艺需要历经刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮六大工序。坚持“药食同源”的原料择用理念，选用被誉为“中国江北第一猪”的上等莱芜黑猪肉，配以花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、莳萝子等佐料，并以特制比例调制，确保香肠的科学营养价值。

　　2013年，“口镇南肠”传统制作技艺被列入了山东省非物质文化遗产项目名录，代表着这项古老技艺得到社会认可和传承。

　　面对这些，刘锋倍感压力，他每天都在思考如何把传统制作技艺传下去。在不断的思索中，他提出了“非遗+”的发展理念。以文化铸就品牌，靠品牌打造文化，勇于担负传承和发展的重任，用坚守和变通的工作思路，以质量求生存，靠诚信促发展。

　　“作为口镇南肠的龙头企业和非遗保护单位，山东莱芜泰顺斋食品有限公司始终担负传承和发展的重任，在加大对非遗文化保护力度的同时，以非遗文化为基础，实现用‘非遗+科技’，确保产品安全品质;用‘非遗+传习’，来积极培养传承人;用‘非遗+互联网’，让传统销售渠道和新型商业模式相结合;用‘非遗+公益’，使非遗文化深入人心。”刘锋说。