莱芜口镇酱菜有近百年的生产历史。各种佐餐小菜、酱油、食醋、甜面酱，不仅风味独特而且是纯绿色食品。其主要工艺是利用百年酱池,通过天然露晒汲取口镇风土之水,不添加任何防腐剂。极负盛名的正宗“口镇咸菜”就是指泰顺斋酱腌菜，“口镇咸菜”传统制作技艺现已被列入市级非物质文化遗产名录。

莱芜口镇酱菜传统制作技艺选料考究、工序严谨，其延伸产品众多，色香味俱佳，其历史最早可追溯到清光绪年间，至今已有120余年，现广布于济南、淄博、泰安、临沂等鲁中南地区，成为济南莱芜饮食文化代表性标识。

口镇酱菜是以腌制芥菜疙瘩为代表的产品系列，俗称“口镇咸菜”。技艺包括原料选修、酱池盐腌、蒸料制曲、着色配料、露晒发酵、酱制调味六大工序，属盐水渍、酱渍类，其中制曲、着色与发酵具有独特特征。其选用当地新鲜芥菜等蔬菜，利用口镇老井之水、百年酱池，经自制黄豆酱、甜面酱酱制而成，腌制周期长，四季温差轮转，自然呈味，不添加防腐剂，成品褐红透亮、质地脆嫩、咸香鲜美、口味独特，自古以来深受登临泰山的香客游人青睐。

目前该项目完整保留了传统制作技艺流程和要义，结合现代生产需求及饮食习惯，从种植、生产和口味上实现了创新改良和优化，生产出适宜现代安全营养标准的众多酱腌菜产品，该技艺与时俱进，不断发展，反映出它的时代化创新。

口镇酱菜传统制作技艺的核心要素在于原料选修、着色配料、露晒发酵三个方面，具体特点如下：

一、地域特殊性的原料差异：口镇自然环境优良，地下水丰富，属碳酸盐类钙镁型水，当地出产的鲜芥菜属“两道眉”，个大皮薄、芥辣味强、组织紧密，富含膳食纤维，营养价值高。

二、内含药食同源的古法着色配料：采取古法熬制糖稀着色，用小麦和玉米面（或瓜干面）制作出麦芽糖，再熬制成焦黑状糖稀，加入盐水溶液稀释浸泡腌制，同时加入少量八角、花椒等中成药配料，在露晒发酵过程中自然呈味，具有健脾、补虚、理胃之功效。

三、突显露晒发酵天然独特风味：口镇酱菜制作工艺中后期，露天发酵尤为关键。需根据季节变换、湿度温度与日光照射时间来判断操作，遵循酱池上热下凉的规律，定期倒池保持物料最佳发酵温度，并充分接触空气达到最佳发酵呈味效果，使其制品褐红透亮，质地脆嫩，味道鲜美，营养丰富，口味独特。